（超重要）コーヒー生豆のハンドピックの重要性を解説

生豆を買って自家焙煎に挑戦したいけど、ハンドピックは必要なの？

欠点豆はどんな物があるの？混じっていると本当にダメなの？

こんな疑問に対して記事を書きました。

この記事を書いているわたしは、コーヒーの焙煎歴５年の焙煎士です。

焙煎したコーヒー豆は職場や家族・友人に小分けしていますが、その辺のお店より美味しいと評価をもらえるようになりました。

そんなわたしは、生豆のハンドピックは必ず行います。

ハンドピックは冗談抜きでとっても大切です。

今回は、なぜそこまでハンドピックが大切なのかを解説していきます。

生豆のハンドピックとは？

仕入れた生豆には一定量の欠点豆が含まれています。

この欠点豆の割合は、購入する豆のグレードにもよりますが必ず一定数はあると考えてください。

この欠点豆を含めて焙煎をすると焦げの原因となったり、焙煎後の珈琲の味に悪影響を与えます。

ハンドピックとは、この欠点豆を発見し取り除くことです。

そもそも生豆の仕入先を知りたい方はこちらの記事をどうぞ

欠点豆の種類

次に、欠点豆の種類を解説します。　

ここにあげた物は一例ですが、その他にも小石や虫が混入していることもありますので、注意して取り除く必要があります。

（超重要）生豆のハンドピックの重要性

欠点豆、特に死豆やカビた豆が混入すると、苦味や渋味、えぐみの基になります。

せっかく美味しく焙煎ができても、一粒の欠点豆で珈琲の味が台無しになるとも言われています。

何より、カビた豆や死んだ豆が混入しているって、自分が客だったら絶対に嫌ですよね？

わたしは何度か店で購入した豆に、死に豆や発酵豆が混入していたことがあります。

ある程度の混入は仕方がないと頭では思いつつも、二度とその店で豆は買わなくなりました。

苦味やえぐみの基になるとわかりつつ、お客様にそれを提供するのは如何なるものかと思います。

わたしのハンドピックの基準

欠点豆をどこまで取り除くのかは、実際のところ店によって差があると思います。

気になる豆を完璧に取り除いていたのでは、生豆の数が少なくなってしまいます。

仕入値や在庫のことを考えても仕入値が実質上がることになるので、店の経営面で苦しくなることは理解できます。

わたしの基準は、自分が客の立場で嫌だと感じる豆は完璧に取り除くことです。

具体的には、カビ、発酵豆、死豆、虫食い豆、これらはかなり厳密に取り除きます。

ただ、少し形が変わっている豆など味に影響を及ぼさない豆については緩めに判断しています。

次に、ハンドピックのタイミングですが、わたしは焙煎前と焙煎後に２回ハンドピックするようにしています。

特に重要なのは焙煎後のハンドピックです。

理由は、焙煎前だと判断がつきにくいものや、気がつかない豆もあるからです。

実際に、焙煎前にかなり厳しくハンドピックしたにも関わらず、焙煎後に見ると死豆が残っていたり、焙煎中に割れたり欠けたりした豆も一定数出てきます。

焙煎後の豆は、すなわち人に提供する商品なので、必ずハンドピックを行うようにしましょう。

実際にハンドピックした欠点豆珈琲を飲んでみた

そうは言っても、多少欠点豆が混入していても味には大差ないんじゃないの？

大袈裟に言ってるだけなんじゃないの？

こう言った疑問は当然だと思います。

わたしもハンドパックが不要ならしたくないのが本音です。

ひでお

そこで、欠点豆の影響を実際に体験することにしました。

具体的には欠点豆を敢えて取り除かず、焙煎後にハンドピックした欠点豆だけを集めて飲んでみました。

（欠点珈琲豆）

（欠点なし珈琲豆）

題して欠点豆珈琲　VS　欠点なし珈琲

題名だけ見たら、欠点豆珈琲に勝ち目などあるはずはないですが、味や風味に影響しなければ、抵抗も少なくなるかもしれません。

結果は、欠点豆珈琲は、えぐみが凄く嫌な味で途中で吐きそうでした。

反対に、欠点なし珈琲は、まろやかでクリアな味

さっきまで一緒に焙煎していたことが、とても信じられない味の差

このえぐみを知ってしまうと、欠点豆は絶対に混入させてはならないとの思いが強くなりました。

まとめ

珈琲の味に悪影響を及ぼす欠点豆は、ハンドピックで取り除く必要があります。

取り除かないと、苦味、渋味、えぐみ、雑味を生み出し、珈琲が不味くなります。

特に焙煎後に、お客様目線で豆をチェックすることが重要です。

一番効果を実感できるのは、欠点豆だけの珈琲を飲んでみることだと思いますよ、、

ひでお

今回は以上です。