コーヒーの焙煎機（KALDI Fortis）を使った焙煎方法を特別に公開します

 

 

 

 

このような疑問に対して記事を書きました。

 

 

この記事の内容

 

 

 

 

この記事を書いているわたしはコーヒー焙煎歴５年で、昨年から２代目としてKALDI Fortisで焙煎しています。

 

 

本日は、わたしが１年かけて築いてきたKALDI Fortisによるコーヒー焙煎の方法を特別に公開します。

 

 

このKALDI Fortisについてはこちらの記事で紹介しています。

 

 

KALDI Fortisを使って１年のわたしが焙煎方法を特別に公開します。

 

 

さっそくですが、わたしの焙煎方法は次のとおりです。

 

 

この焙煎の流れはどの焙煎機を使っても同じだと考えています。

 

 

ただしやはり焙煎機によって微妙に仕様が異なるのも事実です。

 

 

ここからはKALDI Fortisで実際に焙煎を行う方法を公開いたします。

 

 

 

 

 

注意点

焙煎機は同じでも焙煎する豆の種類や分量等環境によっても方法は異なるので今回の条件を書いておきます。

 

 

 

焙煎手順１　焙煎機の予熱を行う

 

 

 

まず豆を入れていない状態で焙煎機を加熱します。（予熱といいます）

 

 

わたしは１５０度〜１８０度を目安に予熱しています。

 

 

この予熱を行う理由は次のとおりです。

 

 

この中で大きな理由は、毎回焙煎の条件を統一するためです。

 

夏に焙煎するのと冬に焙煎するのでは焙煎機内の温度の変化に大きな差があります。

スタートラインの温度が段違いです。

 

 

このように環境の変化が大きいと味にも影響がでるので予熱で調節します。

 

 

つぎのポイントを意識して予熱は必ず行うようにしてください。

 

 

焙煎手順２　生豆を投入し時間を測る

 

予熱が完了したら生豆を投入します。

 

 

そしてこの生豆投入時から時間を測っていきます。

 

 

生豆を投入すると１５０度以上で予熱していても、一時的に内部の温度が１００度位まで下がります。

 

 

 

 

 

 

焙煎手順３　水抜きを行う

 

中点から生豆の温度が概ね１４０度〜１５０度までに達するまでは水抜き区間です。

 

この水抜きはとても大切で、生豆の内部に火を通すことを目的としています。

 

この水抜きで注意したいポイントは次のとおりです。

 

 

この水抜きを疎かにすると生焼けコーヒーとなり、渋みえぐみの基となるので、この水抜きはしっかり行いましょう。

 

 

 

 

焙煎手順４　加熱を促進する

 

水抜きが完了した後は、加熱を促進していきます。

 

この目的は、火力を上げることにより生豆の化学変化を促進するためです。

 

 

このセクションでポイントは次のとおりです。

 

 

火力の調整

 

火力の目安としては中火〜強火です。

 

 

 

 

排気の調整

 

また、このセクションから、チャフや水蒸気が大量に発生するので、チャフコレクターの排気も強めます。

 

わたしは、KALDIのチャフコレクターでメモリ２にしています。

 

 

 

このKALDIのチャフコレクターはとっても優秀で、わたしはこのチャフコレクターがあるからこの焙煎機を購入しました。

 

 

テストスプーンで豆を確認

 

また、この頃からテストスプーンで豆の煎り具合や、香りを定期的に確認するようにしましょう。

 

 

 

 

 

焙煎手順５　１ハゼ付近で火力を抑えて温度の上昇を控える

 

豆の種類にもよりますが、だいたい１９０度前後から豆から『パチンパチン』と勢いよくハゼる音が聞こえてきます。

 

時間にすると８分〜９分が理想です。

 

 

ハゼの目安

だいたい最初に何回かフライング気味の豆がハゼてきます。

 

 

わたしはこの初期のハゼが始まったら、１ハゼの開始の合図と捉えて次の調整を行います。

 

この火力を抑えて排気を強める意味は、豆の煎りのムラをなくすことです。

 

 

豆には煎りが早いものも、遅いものもあります。

 

 

ここで煎りの速度をおさえることで遅いものが追いついてきて、煎りムラがなくなってきます。

 

 

この調整期間は、ハゼの音がなくなるまでで時間にすると２分程度です。

 

 

 

 

注意点

 

この１ハゼが完了したら焙煎レベルは浅煎り〜中煎りです。

 

 

浅煎り〜中煎りがお好みの方はここで煎り止めしても問題ありません。

 

 

つぎからは中深煎り〜深煎り用のレシピです。

 

 

焙煎手順６　１ハゼが落ち着いたら少し加熱を行う

 

中深煎り以上を狙いたい人は、１ハゼが落ち着いたら火力等を調節して２ハゼを狙いましょう。

 

このセクションで行う調節は次のとおりです。

 

この辺りから豆の科学変化の速度は加速していきます。

 

とっても忙しい時間帯に突入します。

 

焙煎手順７　２ハゼ付近で火力を抑える

 

しばらくすると豆から『ピチピチ』と小さい音が聞こえてきます。

 

 

このことを２ハゼといいます。

 

 

２ハゼの目安

 

この２ハゼが起きると焙煎レベルとしては中深煎りです。

 

 

このまま煎りを進めるとあっという間に深煎り突入ですがあとは、自分の好きなタイミングで豆を排出します。

 

 

 

 

 

 

焙煎手順８　煎り止め後はすぐに冷却を行う

 

排出しても豆は高温なので、放置しておくとそのまま煎りが促進していきます。

 

 

排出後はすぐにチャフコレクターに入れて排気マックスで冷却します。

 

 

この時のメモリは６（最大）です。

 

 

ただ入れて待つのではなくハケでかき混ぜてあげるとより効果的です。

 

 

 

 

いかがでしたか？

 

わたし自身タイプをしながら、焙煎のことが頭に浮かんで忙しない気持ちになりました。

 

特に後半からはとっても忙しいので、電動式焙煎機だからと言って油断は絶対にできません。

 

 

どの焙煎機を使っても焙煎の基本ポイントは変わらない話

 

今回は、KALDI Fortisに特化した焙煎レシピを公開しました。

 

確かに焙煎機によってクセやスペックが異なるので、焙煎機ごとにレシピを作り上げていくことは大切です。

 

でも、焙煎における基本は焙煎機が変わっても同じです。

 

 

 

これをもう少し簡単にするとこんな感じです。

 

 

だからどんな焙煎機を使っても焙煎を習得することはできるので、基本を意識して数をこなしてみてください。

 

焙煎の基本ポイントについてはこちらの記事で解説しています。

（これで失敗しない）コーヒー焙煎の基本ポイントとコツとは？

続きを見る

 

 

まとめ

 

今回の記事をまとめます。

 

KALDI Fortisを使ったわたしの焙煎方法

 

焙煎の基本

焙煎機が変わっても、焙煎における基本ポイントは同じなので基本を押さえて焼きまくろう。

 

 

焙煎の基本はこちらでチェック

（これで失敗しない）コーヒー焙煎の基本ポイントとコツとは？

続きを見る

 

この記事が少しでも参考になると嬉しいです。

 

では今回は以上です。