コーヒー

(超重要)生豆のハンドピックについて(そもそも必要なのか?)

生豆を買って自家焙煎に挑戦したいけど、ハンドピックは必要なの?

欠点豆はどんな物があるの?混じっていると本当にダメなの?

 

こんな疑問に対して記事を書きました。

 

この記事の内容

  • 生豆のハンドピックとは
  • ハンドピックするべき欠点豆の種類とハンドピックする重要性
  • 僕の生豆ハンドピックの基準
  • 欠点豆を実際に飲んでみた感想

 

 

 

この記事を書いている僕は、珈琲焙煎歴4年となります。

 

焙煎した豆は職場や家族・友人に小分けしていますが、その辺のお店より美味しいと評価をもらえるようになりました。

 

そんな僕は、生豆のハンドピックは必ず行います。

 

どうしてそこまでハンドピックが大切なのかを解説していきます。

 

生豆のハンドピックとは

 

仕入れた生豆は、全てが使える豆ではなく、幾らかは欠点豆が含まれています。

 

この欠点豆の割合は、購入する豆のグレードにもよりますが必ず一定数はあると考えてください。

 

この欠点豆を含めて焙煎をすると焦げの原因となったり、焙煎後の珈琲の味に悪影響を与えると言われています。

 

ハンドピックとは、この欠点豆を発見し取り除くことを指します。

 

そもそも生豆の仕入先を知りたい方はこちらの記事をどうぞ

こちらもCHECK

(個人でもOK)コーヒー生豆の仕入について紹介します(実体験)

続きを見る

 

欠点豆の種類

次に、欠点豆の種類を解説します。 

  • 割れ・欠け:精製や移送の途中で豆が欠けたり、割れてしまった豆
  • カビ豆  :豆にカビが発生している豆
  • 未成熟豆 :十分に成熟する前に収穫されてしまった豆
  • 死豆   :成熟はしたけど、その後何らかの理由で、死んでしまった豆
  • 発酵豆  :精製の段階で、発酵水に長く漬けすぎたり、水が汚れていたため内部まで発酵した豆
  • 黒豆   :発酵が進みすぎて完全に黒く変色してしまった豆
  • 虫食い豆 :虫食いが発生した豆、虫食いの穴が空いている、虫食い穴にカビが発生しやすい
  • 変形豆  :精製や移送のの途中で踏まれたりして形が潰れたり変形した豆
  • 貝殻豆  :精製や焙煎の段階で、豆の中身が取れて、周りの殻のみとなった豆

 ※僕が特に厳密に取り除く欠点豆

 

ここにあげた物は一例ですが、その他にも小石や虫が混入していることもありますので、注意して取り除く必要があります。

 

(超重要)生豆のハンドピック(そもそも必要なのか?)

欠点豆、特に死豆やカビた豆が混入すると、苦味や渋味、えぐみの基になります。

 

せっかく美味しく焙煎ができても、一粒の欠点豆で珈琲の味が台無しになるとも言われています。

 

何より、カビた豆や死んだ豆が混入しているって、自分が客だったら絶対に嫌ですよね?

 

僕は何度か店で購入した豆に、死に豆や明らかな発酵豆が混入していたことがあります。

 

ある程度の混入は仕方がないと頭では思いつつも、二度とその店で豆は買わなくなりました。

 

苦味やえぐみの基になるとわかりつつ、お客様にそれを提供するのは如何なるものかと思います。

 

僕のハンドピックの基準

欠点豆をどこまで取り除くのかは、実際のところ店によって差があると思います。

 

気になる豆を完璧に取り除いていたのでは、欠点豆だらけになり、焙煎できる豆が少なくなります。

 

仕入値や在庫のことを考えても仕入値が実質上がることになるので、店の経営面で苦しくなることは理解できます。

 

僕は、自分が客の立場で嫌だと感じる豆は完璧に取り除くようにしています。

 

具体的には、カビ、発酵豆、死豆、虫食い豆、これらはかなり厳密に取り除きます。

 

ただ、少し形が変わっている豆など味に影響を及ぼさない豆については緩めに判断しています。

 

次に、ハンドピックのタイミングですが、僕は焙煎前と焙煎後に2回ハンドピックするようにしています。

 

特に重要視するのは焙煎後のハンドピックです。

 

理由は、焙煎前だと判断がつきにくい豆や、気がつかなかった欠点もあるからです。

 

実際に、焙煎前にかなり厳しくハンドピックしたにも関わらず、焙煎後に見ると死豆が残っていたり、焙煎中に割れたり欠けたりした豆も一定数出てきます。

 

焙煎後の豆が結果であり、人に提供する商品となるので、商品のチェックを欠かすことはできないと思います。

 

実際にハンドピックした欠点豆珈琲を飲んでみた

そうは言っても、多少欠点豆が混入していても味には大差ないんじゃないの?

大袈裟に言ってるだけなんじゃないの?

 

こう言った疑問は当然だと思います。

 

僕もハンドピックは大切だと思いながらも、面倒だし手間なので必要ないならしたくないのが本音です。

dohi

 

そこで、欠点豆を敢えて取り除かず、焙煎後にハンドピックした欠点豆だけを集めて飲んでみることにしました。

(欠点珈琲豆)

(欠点なし珈琲豆)

 

題して

欠点豆珈琲 VS 欠点なし珈琲

 

題名だけ見たら、欠点豆珈琲に勝ち目などあるはずはないですが、味や風味に影響しなければ、抵抗も少なくなるかもしれません。

 

 

結果は、欠点豆珈琲は、えぐみが凄く嫌な味で途中で吐きそうでした。

 

反対に、欠点なし珈琲は、まろやかでクリアな味

 

さっきまで一緒に焙煎していたことが、とても信じられない味の差

 

このえぐみを知ってしまうと、欠点豆は絶対に混入させてはならないとの思いが強くなりました。

 

まとめ

珈琲の味に悪影響を及ぼす欠点豆は、ハンドピックで取り除く必要があります。

 

取り除かないと、苦味、渋味、えぐみ、雑味を生み出し、珈琲が不味くなります。

 

特に焙煎後に、お客様目線で豆をチェックすることが重要です。

 

一番効果を実感できるのは、欠点豆だけの珈琲を飲んでみることだと思いますよ、、

dohi

 

今回は以上です。

  • この記事を書いた人

dohi

社会人をしながら、プログラミング学習・ブログ運営をしています。 社会人の学習の大切さや、趣味のコーヒーについてのコンテンツが多い人です。

-コーヒー

© 2021 dohi blog Powered by AFFINGER5